Il farro è uno dei cereali più antichi, conosciuto e coltivato sin dal Neolitico.

In questa guida completa vi racconterò la sua storia, le sue caratteristiche e vi spiegherò come usarlo in cucina.

Il farro: storia di un cereale antico

Il farro (triticum) è un cereale appartenente alla famiglia delle graminacee. Ritrovamenti storici ne testimoniano la presenza già 10.000 anni fa in Medioriente, quando le prime comunità agricole iniziarono a coltivarlo e a consumarlo regolarmente trasformando anche i suoi chicchi in preziosa farina.

Divenne così alimento base degli Egizi e dei popoli della Mesopotamia. Si diffuse poi in tutta l’odierna Europa fino a diventare il protagonista sulle tavole dei Romani. 

A partire dal Medioevo fu soppiantato da cereali più produttivi, come il grano, ma non scomparve mai del tutto. Continuò infatti a essere coltivato e consumato nelle zone rurali, in particolare del centro Italia: Toscana, Umbria e Marche. 

Negli ultimi anni, complici la riscoperta dei grani antichi e una maggiore attenzione all’agricoltura biologica, il farro ha conosciuto una nuova vita ed è sempre più presente nelle cucine casalinghe e sugli scaffali dei supermercati. 

Il farro nell’Antica Roma

Il farro rivestiva un ruolo centrale nell’economia e nella società romana: veniva coltivato in grandi quantità nelle campagne ed era una delle principali fonti di sostentamento per tutta la popolazione, nobili e contadini. 

Plinio, nella sua opera “Naturalis Historia”, precisa che “il popolo romano fece uso esclusivamente di farro per trecento anni”.

La sua importanza era tale che il termine latino “farina” deriva proprio da “farro”.

Si consumava prevalentemente in due forme: 

• puls: una specie di porridge ottenuto facendo cuocere il farro in acqua o latte per assorbimento. Veniva poi arricchito con sale ed erbe aromatiche. Ne esistevano numerose varianti: il puls fabatus arricchito con le fave o quello punicus a cui si aggiungevano uova e formaggio; 
• panis farreus: i romani erano maestri nell’arte della panificazione e producevano una grande varietà di pane utilizzando farine di diversi cereali, tra cui il farro. Il pane di farro, noto come “panis farreus” in latino, era uno degli alimenti base della dieta romana e veniva consumato quotidianamente da tutta la popolazione. La sua importanza era tale che divenne il centro del rito nuziale romano, la confaerratio. 

Il farro nell’antica Roma era anche un alimento dal forte valore simbolico: usato in molti riti propiziatori e celebrazioni religiose era sacro a Cerere, la dea romana della fertilità e dell’agricoltura.

La confaerratio: un matrimonio sacro

Il farro assumeva un ruolo di particolare importanza nel matrimonio romano, in particolare nella cerimonia della confaerratio. 

Essa era il rito religioso con il quale si celebrava il matrimonio romano tra i patrizi e, in particolare, consentiva al marito di esercitare la manus (il potere) sulla moglie.

Durante la celebrazione della confarreatio gli sposi dividevano e offrivano a Giove una forma di pane di farro che simboleggiava un’ unione indissolubile ed era augurio di fertilità.

Il matrimonio, celebrato in assenza del panis farreus lasciava la moglie sotto la potestà della propria famiglia di origine.

Dal Medioevo a oggi

Il farro è stato largamente consumato fino al Medioevo, quando cadde progressivamente in disuso.

Le coltivazioni di grano avevano infatti una resa nettamente superiore, risultando quindi più redditizie. Inoltre, dopo la scoperta dell’America iniziò la diffusione del mais che contribuì all’oblio del farro. 

Negli ultimi anni grazie alla riscoperta dei grani antichi e al ritorno all’alimentazione biologica, questo cereale ha conosciuto una nuova vita. 

Sempre più consumatori ne apprezzano le caratteristiche organolettiche e i valori nutrizionali e lo inseriscono abitualmente nella propria alimentazione. 

Il farro: varietà e caratteristiche

Questo cereale antico presenta tre varietà:

• dicocco
• monococco
• spelta

Ognuna ha caratteristiche diverse e conoscerle è importante per scegliere la tipologia più adatta all’uso che vogliamo farne. Vediamole nel dettaglio.

Farro dicoccum o medio

Alle origini era il dicoccum, detto anche farro medio o semplicemente farro. Questa varietà è ancora oggi quella più diffusa e consumata.

Dal Neolitico all’Antico Egitto, passando per i Romani, tale varietà si diffuse in tutta Europa. 

La sua spiga è composta da due file di cariossidi ed è quindi particolarmente produttiva. 

Dalla macinazione dei suoi chicchi si ottiene la farina, integrale o raffinata, con cui si possono preparare dolci o lievitati come pane e pizze. 

Oggi il farro medio viene coltivato nelle zone del centro Italia tra Toscana, Umbria, Marche e Lazio ed è alla base di numerosi piatti della tradizione. 

In commercio se ne trovano due tipi: 

• perlato: i chicchi, privati della glumetta (la pellicina esterna che li riveste) sono di colore chiaro e la loro consistenza è simile al riso; 
• decorticato (grezzo): il chicco conserva tutte le sue parti. E’ nutrizionalmente più completo ma ha tempi di cottura più lunghi e una consistenza più ruvida al palato.

Farro monococco

Il farromonococco ( triticum monococcum) conosciuto anche come piccolo farro è diffuso nei Balcani, nel Caucaso e nell’Europa centrale. 

A differenza del dicocco la sua spiga è composta da una sola fila di cariossidi ed è quindi poco produttiva. 

Ricco di vitamine, proteine e carotenoidi ha una scarsa quantità di glutine: quindi è poco adatto alla panificazione. 

Farro spelta

Il farro spelta, conosciuto anche come grande farro, è una varietà caratterizzata da chicchi di grandi dimensioni con una buccia molto resistente. 

È il più nutriente tra le tre varietà, ha un sapore leggermente più robusto e una consistenza più tenace. È ideale per la preparazione di pane, pasta, biscotti e prodotti da forno.

Proprietà nutrizionali

Le proprietà nutrizionali di questo cereale lo rendono un alimento irrinunciabile sulle nostre tavole. È ricco di fibre, proteine, vitamine e sali minerali (in particolare zinco e magnesio) e quindi molto adatto agli sportivi, agli anziani e ai bambini. 

100 g di farro apportano circa 340 kcal e 67 g di carboidrati. Quello decorticato ha un indice glicemico più basso rispetto a quello perlato ed è quindi indicato per le persone con diabete o per coloro che desiderano controllare i livelli di zucchero nel sangue.

L’ alta quantità di fibre presente in questo cereale 7 g/100 g aiuta a limitare i picchi insulinici, aumenta il senso di sazietà e fornisce benefici alla flora intestinale. 

Questo certeale è spesso scelto dagli sportivi per il suo elevato apporto di proteine, 15 g/ 100 g, e la scarsa quantità di grassi 2,5 g/100 g. 

Il farro contiene glutine?

Il farro, quale varietà di frumento, contiene glutine. Non può quindi essere consumato dai celiaci né in chicchi né sotto forma di farina.

Questa precisazione è importante poiché molte persone pensano che i cosiddetti cerali alternativi siano privi di glutine. Attenzione non è così. Gli unici alimenti sicuri per chi soffre di celiachia sono quelli che riportano la scritta “senza glutine”. 

Come usare il farro in cucina

Dopo la sua riscoperta il farro è sempre più presente sulle nostre tavole e sugli scaffali dei supermercati. Si trova sotto forma di: 

• chicchi: perfetti per sostituire pasta e riso sulla tavola di ogni giorno;
• pasta: sempre più diffusa è preparata con la farina di farro integrale o raffinata. Nel primo caso è di colore scuro, ha un sapore intenso e cuoce in circa 12 minuti. Quella ottenuta da farina raffinata è più chiara, ha un sapore più neutro e ha tempi di cottura simili alla pasta di semola; 

• fiocchi: sono ottenuti dalla cottura a vapore e successiva pressatura dei chicchi. Sono venduti nel reparto cereali e sono la base perfetta per porridge nutrienti e salutari. Potete usarli anche per arricchire l’impasto del pane o aggiungerli allo yogurt magari accompagnati da frutta fresca;
• farina: dall’essiccazione e macinazione dei chicchi si ottiene la farina di farro. Perfetta per preparare impasti sia dolci che salati ma anche pasta fresca e biscotti. 

Come cucinare il farro

Il farro in chicchi è un valido sostituto di pasta e riso: gustoso e veloce può essere la base di primi piatti, caldi o freddi, o di corroboranti zuppe come la minestra garfagnina di farro.

Prima di cucinare il farro, perlato o decorticato, occorre sciacquarlo sotto abbondante acqua corrente per eliminare le impurità presenti e altre sostanze che possono limitare l’assorbimento dei nutrienti. 

Vediamo ora le principali tecniche di cottura. 

Cottura in acqua o brodo bollente

La tecnica più comune per cucinarlo è la cottura in acqua o brodo bollente. 

Dopo averlo sciacquato sotto acqua corrente portate a ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata o brodo. Raggiunta l’ebollizione aggiungete il farro e fate cuocere a fuoco medio per il tempo indicato sulla confezione. Scolate e condite a piacere.

Attenzione: il farro perlato cuoce in circa 30 minuti mentre quello decorticato in circa il doppio del tempo. Per velocizzare la cottura di quest’ultimo lasciatelo circa tre ore in ammollo in acqua fredda. 

Farro risottato

Il farro può essere usato al posto del riso per la preparazione di primi piatti ricchi e cremosi. 

In questo caso è bene iniziare con la tostatura che conferisce al cereale un sapore più intenso e una consistenza più croccante. 

Sciogliete un pò di burro in una padella antiaderente, versate i chicchi ben risciacquati e tostateli a fuoco medio per un paio di minuti. Procedete con la preparazione della ricetta. 

Ricordate che il farro risottato richiede tempi di cottura più lunghi rispetto a quello bollito. 

La farina di farro

Dalla macinazione dei suoi chicchi essiccati si ricava la farina che può essere:

• integrale: di colore scuro ha un sapore intenso ed è ricca di fibre;
• raffinata: più chiara, dal gusto più delicato rispetto a quella integrale. 

Entrambe possono essere utilizzate in sostituzione della farina di frumento per preparare lievitati e prodotti da forno. 

Per una riuscita perfetta occorre seguire dei piccoli accorgimenti: 

• aumentare l’idratazione: la farina di farro richiede più acqua rispetto a quella di frumento. Aumentate leggermente la quantità di liquidi nei vostri impasti e lavorateli più a lungo per favorirne l’assorbimento; 
• tagliarla con farina di frumento: nella preparazione di impasti lievitati (pane, pizze e focacce) miscelate la farina di farro con una farina forte. Per un prodotto leggero e alveolato potete usarefino al 30% di farina di farro, se invece apprezzate i pani più compatti allora osate fino al 50%;
• abbinarla: in cottura la farina di farro sprigiona una vasta gamma aromatica che si sposa bene con il grano saraceno e la frutta secca (in particolare con noci e nocciole), con il cioccolato e i frutti di bosco. Nelle preparazioni salate abbinatela a funghi, radicchio, formaggi e salumi di montagna.

3 motivi per consumare il farro

Questo antico cereale, amato e diffuso fino al medioevo e poi caduto nel diemtnicatoio, sta riscoprendo la sua meritata fama negli ultimi anni. Grazie alla sue versatilità in cucina e alle sue caratteristiche organolettiche ha riconquistando i palati degli italiani più attenti all’alimentazione.

Vediamo quindi i 3 motivi per portarlo in tavola ogni giorno:

• nutriente: ricco di fibre, sali minerali e vitamine del gruppo B, il farro è un alleato della nostra salute. Aiuta la digestione e il controllo della glicemia, per questo è particolarmente adatto all’alimetazione di anziani, bambini e sportivi;
• versatile: in chicchi, in fiocchi o in farina, potete consumarlo in ogni momento della giornata. A colazione come base di un porridge, a pranzo in insalata o a merenda in golose torte o biscotti;
• sostenibile: il farro è molto resistente alle avversità climatiche e richiede un minor impiego di pesticidi e fertilizzanti rispetto al grano comune. La sua coltivazione, inoltre, contribuisce a preservare la biodiversità e la fertilità del terreno.

Ora che sapete tutto ( o quasi) sul farro, non avete più scuse per non inserirlo nella vostra alimentazione quotidiana. Trovate molte ricette gustose sul libro “Le farine dimenticate“, di Simona Recanatini e Sonia Sassi: una piccola chicca che non può mancare nella vistra libreria culinaria.