Non solo croissant, macarons, eclair e Paris-Brest, i dolci francesi sono molti di più.
Ogni regione della Francia ha un proprio dolce tipico, specchio del territorio ed espressione della cultura locale.
E la Francia è anche il tema di giugno della rubrica Instagram #frameofbreak che curo insieme a Homework and muffin e a Mezza tazza di tè.
Se state programmando un viaggio in Francia leggete e salvate questa guida ai dolci francesi: sarà la vostra bussola per orientarvi tra le prelibatezze locali.
I dolci francesi regione per regione
Dal 2016 la Francia è suddivisa in 18 regioni (13 metropolitane e 5 d’oltremare), ognuna caratterizzata da una grande varietà di piatti tipici e dolci locali.
Di seguito trovate un elenco di quelli principali divisi per regione.
I cannelés di Bordeaux
Capoluogo dell’Aquitania, dichiarata patrimonio Unesco nel 2007, Bordeaux è la città perfetta per trascorrere qualche giorno tra antichi monumenti e moderni musei.
Celebre in tutto il mondo per l’ omonimo vino, offre una varietà di piatti davvero incredibile e per allietare il palato avete l’imbarazzo della scelta: costata alla bordolese o caviale d’Aquitania? Ostriche di Arcachon o gratton di Lormont?
Da non perdere, il dolce tipico di Bordeaux: i cannelés.
Piccole tortine a base di tuorli, latte, farina, burro, rum e vaniglia, cotti in apposite teglie di rame dalla forma scanalata. La loro unicità sta nel contrasto tra la crosta caramellata e l’interno soffice e umido, un connubio di consistenze e sapori che vi conquisterà al primo morso.
Il fiadone corso
La Corsica presenta un paesaggio variegato e complesso che si riflette nella sua cucina.
Tra i piatti tipici troviamo: il vitello alle olive e l’agnello corso, la zuppa di pesce e i primi con i frutti di mare. Ma anche salumi e formaggi, soprattutto nei promontori al centro dell’isola.
Il dolce simbolo della Corsica è il fiadone corso una torta a base di brocciu, il formaggio tipico dell’isola, sapientemente mescolato con uova, zucchero, vaniglia e scorza di limone.
Dalla consistenza simile al flan, il fiadone è perfetto come fine pasto da gustare su una terrazza affacciata sul mare.
Con il brocciu, a Corte, si preparano invece le falculelle: un mix di formaggio, tuorlo, zucchero, farina e scorza di arancia che viene posto su foglie di castagno e cotto al forno.
La fénétra di Tolosa
A Tolosa, capoluogo dell’Occitania, potete gustare la Fénétra. Uno scrigno di pasta frolla che racchiude al suo interno un ripieno di confettura di albicocche e limoni canditi, il tutto ricoperto con glassa alle mandorle. Un dolce dall’alto tasso glicemico che vale assolutamente la pena di provare!
La torta di mele della Borgogna
Non è una torta lievitata, non è un flan, è la torta di mele della Borgogna!
Tipica delle zone rurali è semplice, genuina e con un aroma irresistibile di cannella.
I suoi ingredienti? Mele spadellate, latte, panna, zucchero e pochissima farina, danno vita a un dolce scioglievole perfetto come fine pasto.
Dolci tipici di Lille
Stradine strette, edifici medievali e palazzi in stile Art Nouveau e ancora, birrerie artigianali, taverne locali e fini cioccolaterie: tutto questo è Lille. Cittadina spesso “dimenticata”, nel nord della Francia, al confine con il Belgio.
La sua cucina è molto ricca, i piatti sono a base di ingredienti semplici, ad alto contenuto lipidico e anche i dolci non sono da meno.
Oltre alle infinite varietà di cioccolatini che potete acquistare nei laboratori artigianali, Lille è famosa per le sue gaufre fourrée (ripiene) una variante di quelle belghe.
Ovali, sottili e morbide vengono farcite con crema al burro o crema alla vaniglia e sono la merenda perfetta da gustare mentre visitate la città.
Per un fine pasto raffinato ci sono i Merveilleux: due strati di meringa farciti con panna montata e ricoperti con scaglie di cioccolato. Anch’essi di origine belga ma ormai diffusi in tutta la Francia.
Il cuscino di Lione
Dal nome alquanto curioso, il cuscino di Lione è il dolce tipico della città e fa parte del Patrimonio nazionale delle specialità della Francia.
Due quadrati di pasta di mandorle verde, farciti con ganache al cioccolato arricchita dal curacao: piccole delizie da gustare mentre passeggiate per la città.
Altro dolce da non perdere è la tarte aux pralines, una crostata farcita con crème fraîche mandorle caramellate rosa che potete gustare nelle migliori pasticcerie della città.
I dolci francesi del Grande Est
La regione del Grande Est è nata nel 2016 dall’accorpamento di Alsazia, Champagne-Ardenne e Lorena.
La sua cucina e la sua pasticceria sono state fortemente influenzate da quelle dei Paesi confinanti: Svizzera e Germania in particolare.
Il Kugelhopf
Non stupitevi se dalle vetrine delle boulangerie fanno capolino maestosi Gugelhupf o Kugelhopf.
Dolce tipico natalizio della pasticceria austriaca, il Kugelhopf, è un impasto lievitato che prevede una generosa quantità di burro, è arricchito con uvette e aromatizzato con il rum. Lo stampo a ciambella dai bordi molto alti (dai 13 ai 16 cm) in cui viene cotto gli conferisce l’inconfondibile e maestosa forma.
Le madeleine
Le madeleine sono piccoli dolci francesi lievitati a forma di conchiglia.
Originari di Commercy cittadina nel Nord Est, la loro origine si perde tra storia e leggenda: alcuni la fanno discendere da Maria Maddalena che si ritiene essere stata la prima evangelizzatrice di Francia, altri la attribuiscono alla pasticciera Madeleine Paulmier.
Fuori dai confini nazionali le madeleine sono conosciute grazie a Proust che nella Ricerca del tempo perduto, ritorna ai suoi ricordi d’infanzia dopo aver assaggiato questi dolcetti.
La torta alsaziana alle mele
Se passate da Strasburgo non perdetevi la torta Alsaziana alle mele: una crostata ripiena, un tripudio di dolcezza.
Un guscio di pasta frolla racchiude uno strato di marmellata cosparso con amaretti e fettine di mela; il tutto è poi ricoperto con una crema a base di uova, rum e panna.
Mi raccomando sui menù non confondete questo dolce con la tarte flambée all’alsaziana: un impasto di pane ricoperto di panna acida, formaggio spalmabile, pancetta e cipolle cotto nel forno a legna.
I dolci della Normandia
Se amate perdervi tra antichi borghi, villaggi caratteristici e spiagge sferzate dal vento la Normandia è il luogo che fa per voi.
La vostra vacanza sarà arricchita dall’importante patrimonio enogastronomico della regione costituito da una grande varietà di piatti, sia di terra che di mare.
Poiché nessun pasto può finire senza un dolce, in Normandia avrete l’imbarazzo della scelta.
Innanzitutto un’enorme varietà di torte alle mele preparate con pasta sfoglia o brisé.
Un guscio di frolla alle mandorle racchiude un ripieno di mele, uova e creme fraiche: ecco la torta di mele Normanna, ottima da gustare con un bicchierino di sidro o di Calvados.
Se preferite affondare il cucchiaino in un composto morbido e profumato non perdetevi il Teurgoule: budino di riso cotto al forno e aromatizzato con cannella, vaniglia o caramello.
Dopo una lunga giornata di viaggio e scoperta, sorseggiate il Calvados degustando le numerose varietà di cioccolatini che hanno reso famosa la pasticceria francese. Ripieni di pralinato, di mele o liquore, sono un tripudio di dolcezza.
I paesi della Loira
Città natale di Jules Verne e capoluogo dei Paesi della Loira, Nantes vanta due grandi specialità dolciarie: le rigolettes e i berlingots.
Le rigolettes sono piccole caramelle colorate e invitanti. Il loro guscio croccante, a base di zucchero cotto, nasconde un cuore morbido di marmellata. Inventate a inizio ‘900 da Charles Bohu, droghiere di Nantes, sono prodotte ancora oggi con metodo artigianale nella confetteria The rigolettes Nantaises.
Lì potete trovare anche i berlingots, deliziose caramelle colorate ottenute dalla bollitura di zucchero, acqua e coloranti naturali. La miscela viene poi versata negli appositi stampi e fatta indurire. La leggenda narra che la ricetta dei berlingots sia stata portata in Francia da un mendicante italiano.
Attraversando i Paesi della Loira, verrete attratti anche dal dolce profumo della brioche Vendéenne.
Anticamente veniva preparata per le occasioni importanti, in particolare per la Pasqua: uova, zucchero e burro erano le giuste ricompense dopo le privazioni della Quaresima. Nel tempo la sua produzione si è estesa a tutto l’arco dell’anno e oggi la trovate in tutte le boulangerie.
Il suo impasto morbido, dal gusto corposo, si sposa molto bene con marmellate e creme spalmabili e burri di frutta secca.
Orleans, città natale di Giovanna d’Arco, è anche la patria dei Cotignac d’Orléans: un antico dolce francese a base di gelatina di mele cotogne.
Dolci francesi da gustare in Provenza
Tratto distintivo della pasticceria provenzale è l’ampio uso della frutta, candita o fresca.
Dall’inconfondibile forma a losanga, i calissons, sono i dolci tipici di Aix en Provence. Sono composti da tre strati: alla base un’ostia, al centro l’impasto a base di farina di mandorle, melone candito e zucchero, il tutto ricoperto da glassa reale.
Nella consistenza e nel sapore ricordano i dolci di pasta di mandorle tipici del Sud Italia.
Se Chanteclaire in Italia è il nome di una nota marca di detersivi, a Tolone, è sinonimo di dolcezza. Una meringa al caffè, sormontata da morbida crema chantilly e spolverizzata con zucchero a velo: ovviamente decorata con un gallo.
Preparazione tipica della Provenza è il croccante, che potete trovare un po’ ovunque. Il più particolare è senza dubbio quello di Carpentras a base di mandorle e olive.
La tarte tropezienne
La tarte tropezienne è tra i dolci francesi più famosi.
Il suo successo planetario si deve a Brigitte Bardot, che se la assaggiò mentre a Saint Tropez girava il film “Et Dieu …créa la femme”, correva l’anno 1955. L’attrice si innamorò di questo dolce e propose di chiamarlo come la cittadina.
Questo dolce è formato da due dischi di pasta brioche cosparsi da granella di zucchero e farciti con una crema molto ricca a base di uova, panna e burro.
E’ una torta sublime in cui la dolcezza e la corposità della crema sono bilanciate dalla morbidezza e dal sapore quasi neutro della pasta brioche.
I dolci bretoni
Ingrediente principale della pasticceria bretone è senza dubbio il burro, presente in grandi quantità in tutte le preparazioni.
Nel kouign-amann, pane tipico di Douarnenez, conferisce una consistenza fondente all’interno e crea un guscio croccante all’esterno, regalando un’esperienza di gusto unica a chi lo assaggia.
Il burro salato è l’ingrediente fondamentale per preparare le gallette bretonne i tipici biscotti rotondi e sottili, perfetti per una merenda ristoratrice.
Altro dolce tipico della regione è il far bretone, un flan alle prugne che può anche essere aromatizzato con rum e arricchito con le uvette.
Per i più golosi c’è il fondant Baulois, un peccato di gola cotto in forno a bagnomaria. In questo dolce il caramello al burro salato esalta la dolcezza del cioccolato mentre la crosticina esterna racchiude un cuore fondente
Parigi capitale dei dolci francesi
Parigi è la mecca della pasticceria dove i maître pâtissier danno vita ogni giorno a creazioni che fanno sognare.
I dolci francesi sono tra i più famosi al mondo, preparazioni perfette nel gusto e nella forma, che rappresentano l’eccellenza dell’arte pasticciera.
Tra i dolci più iconici troviamo i macarons, due gusci di meringhe preparati con farina di mandorle e farciti con crema ganache dai gusti più diversi. Perfetti per un piccolo peccato di gola, per accompagnare un caffè o come raffinato regalo. Potete gustare i migliori macaron di Parigi da Pierre Herme o da Ladurée.
Impossibile non citare gli éclairs, cilindri di dorata pasta choux ripieni di crema pasticcera e glassati con una deliziosa copertura di cioccolato. Se tornati da Parigi siete colti dalla nostalgia di questa magica città, replicateli a casa seguendo la ricetta di Homework and muffin e gustateli leggendo Il mistero di Rue Des Saints-Péres in cui vengono citati.
La pasta choux è anche la base del Paris-Brest una ciambella farcita con crema mousseline e decorata con lamelle di mandorle o nocciole e spolverizzata con zucchero a velo. Un vero trionfo di golosità.
La Saint Honorè, il dolce francese per eccellenza
Non c’è grande occasione senza una Saint Honorè, una delle torte più amate della pasticceria francese.
Strati di pasta choux si alternano a strati di pasta sfoglia mentre a farcitura è una crema chiboust alla vaniglia e cioccolato. La decorazione sontuosa è con bignè caramellati e crema chantilly. Una torta imponente la Saint Honoré, creata a metà dell’800 dal pasticcere Chiboust in onore di Honorè di Amiens santo patrono dei pasticceri.
Viennoiserie
E che dire della viennoiserie? I croissant, le brioche e i pain au chocolat sono i simboli della colazione francese ma la loro origine è viennese.
“Viennoiseries” in francese significa letteralmente “cose viennesi” e appunto nell’800 un militare austriaco aprì a Parigi una piccola pasticceria in cui preparava questi impasti deliziosi a base di burro, uova, zucchero e farina. Con la loro bontà, le viennoiserie conquistarono i Parigini e divennero negli anni patrimonio della cultura francese.
In questa categoria rientra anche la tarte au sucre di origine belga. Nel suo articolo Gabriella Comini ne racconta la storia e suggerisce la ricetta del pastry chef Cédric Golet.
Questi sono solo alcuni dei dolci francesi, non vi resta che scoprire gli altri mentre girate la Francia on the road.
Lascia un commento